Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
L’entremets,czylisłowemwstępu
ŻyjącynaprzełomieXIXiXXstuleciafilozofiteoretykkultury,aprzytymsynzałożycielaberlińskiejfabrykiczekolady,GeorgSimmel,pisał:„ze
wszystkichrzeczyludziomwspólnychniemapowszechniejszejnadjedzenieipicie”.Brzmibanalnie?Niekoniecznie,jeślinajedzenieipicie
spojrzymyniejaknaczynnościfizjologiczne,alejaknajednąznajważniejszychkategoriiwkulturze,choćprzeztępozornąoczywistośćsłabo
dostrzegalną.
Kuchniaikulturastołuumożliwiłykształtowaniesiękulturymaterialnej,złączonejnierozerwalnymiwięzamizwydarzeniamihistorycznymi
ispołecznymi.Biesiadyiucztyodwiekówtowarzyszyływielkimwydarzeniomdziejowym,adziękirelacjomotym,jakicojadanoorazpito,
zyskujemypojęcieostatusiematerialnymipoziomieżycianaszychprzodków.Śledząchistoriękuchni,możemyodnaleźćwpływyinnychnarodów,
kulturicywilizacji,zachowanedodziśwsmakach,zwyczajachidaniach.Wybórskładników,sposóbichprzygotowania,ozdabiania,serwowania
ispożywania,atakżepreferencjedotyczącesmakówiproduktówdeterminującharakterkuchninarodowych.Dziedzictwokulturowe,wtymtakże
dziedzictwokulinarne,mawspółcześniewskalieuropejskiejniebagatelneznaczenie.Politykaunijnaobejmujeszczególnąochronąipromocją
tożsamośćregionalnąinarodowąwyrażanąpoprzezlokalneproduktyitradycjekulinarne.Głębokozakorzenionewhistoriiiobyczajach,nietylko
stanowiąoneoatrakcyjnościturystycznejregionuczykraju,aletakże–amożeprzedewszystkim–kształtujątożsamośćnarodową,kulturową
iregionalną.
Smakikuchnia,zawszebędąceodzwierciedleniemdanegookresuhistorycznego,sądoskonałymświadectwemgustównaszychprzodków.Tym
samymbadanianadtymiobszaramisąjednymzesposobów–byćmożenajprzyjemniejszym–poznawaniahistorii,aksiążkikucharskiezgodnieztą
ideąstająsięźródłami,dziękiktórympoznajemynietylkogustakulinarne,aletakżeoczekiwaniaczyzwyczajespołeczne,stanzdrowia,warunkiżycia
irzeczywistośćpolityczno-gospodarcząprzedstawicieliwszystkichwarstwspołecznych,poziomfinansówwskaliindywidualnejipaństwowej,modę
izapożyczeniakulinarne.Książkikucharskie,alerównieżporadnikimedyczne,zielniki,inwentarze,cennikiczyrejestry–choćdługobyły
niedoceniane–sądoskonałymźródłeminformacjiotym,jakzmieniałysięsmakiisposobyprzyrządzaniapotraw,jakwiedzakulinarnawdawnych
wiekachposzerzałasięonoweodkrycia,wynalazkiczyinspiracje.
Narodzimymgrunciedopierowostatnichlatachdziejekuchniuznanozazagadnieniegodnezainteresowaniahistoryków,cowdużejmierzejest
zasługąJeana-LouisaFlandrinaijego„gastronomiihistorycznej”.Badaniekultury„odkuchni”pozwalanam,zdaniemFlandrina,poznawaćnietylko
statusmaterialnyczyzwyczaje,alerównieżtożsamość,aspiracje,wyobrażeniaczywrażliwośćludzką.Książkikucharskieizbioryprzepisów
kulinarnychzeźródłapomocniczego,częstosłużącegobadaczomczypublicystomzapodręcznyzbióranegdotekicytatów,stałysię,jakpodkreślił
JarosławDumanowski,„jednymznajważniejszychźródełhistoriijedzenia,zkoleiichsystematycznewykorzystywanieprzyczyniłosiędopowstania
odrębnejsubdyscypliny–historiikulinarnej”.Ajednaktylkoakademicysystematyczniewykorzystująteźródła.Współczesnemuczytelnikowi,który
chciałbysiędowiedzieć,jakprzyrządzićśniadaniewstylustarożytnym,ucztęnasarmackąmodłęczyobiadinspirowanybankietamioświeceniowymi,
trudnoprzebrnąćprzezniejasneopisywksięgachsprzedstuleci.Niesposóbichbowiemporównywaćdowspółczesnychksiążekkucharskichczyteż
czytaćwoderwaniuodkontekstu,awięcokresu,wktórympowstały,ideiiwiedzyczywrażliwościówczesnychludzi.Źródłazepoki,pomijając
barieryjęzykowe,niebędąpomocnebezznajomościtakpodstawowychrzeczy,jakmiaryiwagi,elementywyposażeniakuchniczyzawartośćspiżarni,
niewspominającopodstawowejwiedzyzzakresuhistorii,ekonomii,socjologii,etnologii,archeologiiczyjęzykoznawstwa.Próżnotakże
wczytelniach,bibliotekachczymuzeachszukaćbogatej–aprzedewszystkimprzystępnej–literaturynatentemat,inspirującejdosamodzielnych
poszukiwańnowych(starych?)smakówczydoeksperymentowaniawkuchni.Dziwitowkontekściepopularnościprogramówogotowaniu,
konkursówdlaambitnychszefówkuchniczyporadnikówkulinarno-dietetycznychdlaniemalkażdejgrupyodbiorców–odprzedszkolakówiich
zabieganychrodziców,przezamatorówdietywegańskiej,paleoiraw,poosobycierpiącenacukrzycęczychorobęHashimoto.Kuchniakrólów
powstałapoto,byotworzyćprzedczytelnikamitentajemniczyiniedostępny,aprzecieżtakbliskinamświat.
Zainteresowanieżywieniem,kuchniąigotowaniemjużdawnowyzbyłosięnegatywnychistereotypowychkonotacji.Obecnie„wypada”wiedzieć
conieconatemattego,coznajdujesięnanaszychtalerzach.Ważnestałosiętakżesamodzielneprzygotowywaniejedzeniazgodniezfilozofiąless
waste,aleprzedewszystkimwimiętroskiozdrowieidobrostandomowników.„Naczasie”jesteksperymentowaniewkuchni,poszukiwanieinspiracji
iodkrywaniesmaków.Dostępdoinformacjidziękinowymmediomumożliwiaposzukiwanianaskalę,ojakiejpokoleniasprzedrewolucjiinternetowej
iserwisówspołecznościowychmogłyjedyniepomarzyć.Amimoto,jakpodkreślająbadaczeipublicyści,szefowiekuchniihistorycy,wiedza
poprzednichpokoleńwciążpozostajebezcenna.Dziśmożemyjeszczebardziejświadomiesięgaćpoto,coprzeszłepokoleniapozostawiłynam
wspadku–choćwiększośćmusitorobićnawłasnąrękę.Otradycjachkulinarnychikuchnitradycyjnejzperspektywywiekówrzadkolubzbyt
oszczędniewspominasięwszkołach–nawettychprzygotowującychdozawodukucharza,gastronomaczyhotelarza.Nieuczysięotym–bądź
jedyniewniewielkimstopniu–kulturoznawców,historykówczytechnologówżywienia.Dlaczegowiedzatakcenna,adotegowspółcześniebędąca
wzasięgurękidziękimożliwościdostępudozdigitalizowanychźródełzkażdegomiejscanaświecie,nadalczęstopozostajewiedzątajemną?
Kuchniakrólówpowstaławodpowiedzinatepytania.Napisałamjądlatych,którzylubiąjeśćilubiągotować,atakżedlatych,którzylubią
ogotowaniuijedzeniuczytać.Dlaciekawychhistoriiodkuchni,zwyczajówprzystole,zmianwjadłospisieianegdotkulinarnych,nierzadko
zapomnianych,zaginionychwmrokachdziejów.Dlagłodnychwiedzyogustachismakachludzisprzedtrzech,pięciu,dziesięciustuleci–
ipragnącychspróbowaćtegustaismakiodświeżyćwewłasnejkuchni.
Książkatajestrównieżwyrazempragnienia,bypokazaćCzytelnikom,jakogromnaróżnorodnośćproduktów,smakówitechnikkulinarnych
towarzyszyłanaszymprzodkomijakwrazzezmianaminatalerzach,wspichrzachikuchniachnastępowałyzmianywdiecie,wsposobiemyślenia
istylużycia.Dziśdużoigłośnomówisięozmianachklimatycznych,ozrównoważonymrolnictwie,oprawachzwierzątczyogromnymwpływie
właściwejdiety(ijeszczewiększymwpływieniewłaściwej)nazdrowieidobrostanobecnychiprzyszłychpokoleń.Świadomakonsumpcjawspierana
jestprzezłatwydostępdorzetelnej,aktualnejwiedzyczyprzydatnychnarzędzinawyciągnięcieręki,dziękiczemułatwiejwybieraćteprodukty,które
mająlepszyskład,sąwytwarzaneipakowaneztroskąośrodowisko,atakżewspierająlokalnerolnictwo.Sposobyżywieniauznawanejeszcze
doniedawnazafanaberięczymodę,jakchoćbydietywykluczająceproduktypochodzeniazwierzęcego,popularyzująsię,wspieraneprzezautorytety
