Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
składnikówsuchejsubstancji,m.in.monosacharydy,kwasyorganiczneczy
barwniki.
Wskładsuchejsubstancji,opróczekstraktu,wchodząrównieżsubstancje
nierozpuszczalnewwodzie,dlategoteżpooznaczeniuekstraktuiczęści
nierozpuszczalnychobliczasięzawartośćsuchejsubstancjiwprodukcie.
1.Metodyoznaczaniazawartościwody
Wśródmetodoznaczaniazawartościwodyisuchejsubstancjiwproduktach
spożywczychmożnawymienićmetody:termicznegosuszenia,elektryczną,
refraktometryczną,densymetryczną,destylacjiazeotropowej,pomiarurezonansu
magnetyczno-jądrowegoorazszeregmetodchemicznych.
Metodytermicznegosuszenia
Suszenieprzeprowadzasięwtemperaturzepokojowejlubpodwyższonej,pod
ciśnieniemnormalnymlubzmniejszonym,przyczymparametryprocesu
suszeniadobierasięstosowniedowłaściwościbadanegoproduktu.Ponadto
suszeniemożnaprowadzićdouzyskaniastałejmasylubwciąguumownego
czasu.Najczęściejstosowanątemperaturąsuszeniadostałejmasyjest
100-105OCpodciśnieniemnormalnym.Tąmetodąprzeważnienieosiągasię
absolutnejstałejmasyisuszenieuważasięzazakończone,gdyróżnicadwóch
następującychposobieważeńnieprzekracza0,002g,chybażewopisiedanej
metodypodanoinaczej.Osiągniętawtensposóbmasapróbkistanowipodstawę
obliczeniazawartościwody.
Dlawybranychproduktów,naprzykładzbóżiprzetworówzbożowych,
znacznielepszewynikiuzyskujesięwtemperaturze130
oCwciągu120minut.
Dokładnośćipowtarzalnośćwynikówjestznaczniewyższaniżwprzypadku
suszeniadostałejmasywtemperaturze100-105
oC.Jednakżestosowanietak
wysokichtemperaturdopuszczalnejesttylkowprzypadkuproduktów
niezawierającychzwiązkówwrażliwych.
Produktybogatewzwiązkitermolabilnemożnasuszyćwwarunkach
obniżonegociśnieniawtemperaturzeniższejlubnawetwtemperaturze
pokojowej,przyewentualnymużyciuzwiązkówpochłaniającychwodę,jak
chlorekwapnia,stężonykwassiarkowy,bezwodnikkwasufosforowegoitp.
Jeżeliskładnikipróbkisąszczególniewrażliwenautlenianie,suszeniepowinno
sięprowadzićwstrumieniusuchegoobojętnegogazu-azotulubdwutlenku
węgla.
Produktyspożywczezawierającedużeilościdekstryn,cukrówibiałek
mogąwpoczątkowejfaziesuszeniatworzyćbłonkęnapowierzchni,
cowznacznymstopniuutrudniaodparowaniewody,acozatymidzie,wydłuża
processuszeniaiwtensposóbprowadzidobłędówwynikającychzezmian
16
