Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
Rozdział2
OZNACZANIEZAWARTOŚCIWODYISKŁADNIKÓW
MINERALNYCH
Wstęp
Zawartośćwodywprodukciespożywczymwywieraistotnywpływnawartość
technologicznąorazprzydatnośćprzechowalniczą.Charakterystycznadla
danegoproduktuzawartośćwodybezpośredniowpływanajegokonsystencję,
wygląd,atakżesmak.Wodazewzględunaswojewłaściwościjestczynnikiem
istotniewpływającymnazmianyfizyczne,chemiczneibiologiczneżywności,
cobezpośredniodecydujeotrwałościproduktówspożywczych.Ztych
względówwodajestnormowanymskładnikiemżywności,ajejoznaczanie
jednymzgłównychelementówbieżącejkontrolitowaroznawczej.Zawartość
wodywśrodkachspożywczychwahasięodkilkuprocentdoponad90%,
cojednakmożesięzmieniaćzarównowczasieprzetwarzania,jak
iprzechowywania(tabela1).
Tabela1.Zawartośćwodywwybranychproduktach
spożywczych
Produktspożywczy
Zawartośćwody(w%)
Olejeroślinne
ilościśladowe
Masło
16
Produktyzbożowe,mąki
10-20
Pieczywo
30-50
Mięsoiproduktymięsne
60-75
Świeżeryby
70-80
Owoceiwarzywa
80-96
Świeżegrzyby
90-95
Źródło:Opracowaniewłasnenapodstawie:
(SikorskiiStaroszczyk,2017).
14
