Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
Zawartośćwodywprodukciedecydujeoszybkościprzebieguwielu
reakcjichemicznych,awniektórychtypachreakcji,jaknp.whydrolizie,jest
składnikiemniezbędnym.Obecnośćwodywpływatakżenadziałanieenzymów
irozwójmikroorganizmów.
Wproduktachspożywczychwodawystępujewdwóchpodstawowych
formach:jakotzw.wodawolnaiwodazwiązana.Wodawolnajestsłabo
związanazpodłożem.Wproduktachspożywczychspełniaonadwojakąrolę:
bierzeudziałwprocesachchemicznychibiochemicznych,wktórychjest
substratemreakcji,orazstanowiśrodowisko,wktórymprocesytezachodzą.
Intensywnośćprzemianwproduktachspożywczychzależywznacznymstopniu
odstosunkuilościowegowodywolnejdozwiązanej-imwięcejwodywolnej,
tymprzemianyzachodząszybciej.
Pozaprzedstawionympodziałemnawodęzwiązanąiwolną
wliteraturzewyróżniasięnastępującerodzajewody:
-wodastrukturalna-krystaliczna,związanachemicznie(<0,03%)-
integralna
część
składników
niewodnych,
ulokowana
w
wolnych
przestrzeniachmakrocząsteczeklubzwiązanawpostaciwodzianów;
-wodazwiązanawpostacimonowarstwy(0,1-0,9%)-silnieoddziałująca
zgrupamipolarnymiizjonizowanymiskładnikówniewodnych;
-wodazwiązanawdalszychkilkuwarstwach(1-5%)-struktura
uporządkowanawokółhydrofilowychgrupskładnikówniewodnych,
stabilizowanawiązaniamiwodorowymi,utworzonymimiędzytymigrupami
awodąorazmiędzycząsteczkamisamejwody;
-wodaniezwiązana-wolna(5-96%)-właściwościzbliżonedowłaściwości
wodywrozcieńczonychroztworachsoli,powiązanasieciąwzajemnych
wiązańwodorowych,ruchliwa;
-wodauwięziona(5-96%)-owłaściwościachwodywolnej,aleuwięziona
wniewypełnionychprzestrzeniachskładnikówstrukturalnychlubwżelach,
coutrudniajejprzepływ.
Zpojęciemzawartościwodywiążesięnierozłączniepojęciesuchej
substancji.Przezsuchąsubstancjędanegoproduktuspożywczegorozumiesię
pozostałośćpousunięciuzniegowody.Teoretyczniezawartośćwody
izawartośćsuchejsubstancjiwzajemniesięuzupełniają,comożnaprzedstawić
wsposóbnastępujący:
zawartośćsuchejsubstancjiw%=100-zawartośćwodyw%,
zawartośćwodyw%=100-zawartośćsuchejsubstancjiw%.
Wanalityceżywnościrozróżniasiępojęciesuchejsubstancjicałkowitej,
któraotrzymywanajestprzezsuszenieproduktówwokreślonychwarunkach,
orazpojęciesuchejsubstancjirozpuszczalnejwwodzie,czyliekstrakt.Ekstrakt
ogólnytosumarozpuszczalnychwwodzieinielotnychdotemperatury100OC
15
