Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
4.5.Ocenaskutecznościzabiegówtermicznychwpłatkachowsianych
-próbanaaktywnośćperoksydazy………
………
………….………
103
Rozdział8
WpływobróbkicieplnejnazawartośćwitaminyCwwarzywach
……….
……..
……..
…….
….
…112
105
105
107
109
111
111
Wstęp……………
………
………
…………
………
…………
…………
1.
WystępowaniewitaminyCwżywności……………
…………
2.
MetodyoznaczaniawitaminyC………
………
………
………
3.
Ćwiczenie…………
……………
…………
………
…………
3.1.Obróbkacieplnawarzyw………
……………
………
…………
3.2.PrzygotowaniepróbdooznaczaniazawartościwitaminyC………
3.3.OznaczaniezawartościwitaminyCwwarzywachświeżychipo
obróbcecieplnejmetodąmiareczkową(metodaTillmansa)………...
112
Rozdział9
Wpływobróbkitechnologicznejnazachowaniebarwyowoców
iwarzyw
…
116
116
Wstęp…………
………
…………
…………
………
…………
…………
1.
Zmianynaturalnychbarwnikówowocówiwarzywpodczasobróbki
technologicznej…………
………
…………
………
…………
……….
……….
………
……...
……...
……...123
……..
……..116
…
116
118
120
121
125
126
126
1.1.Karotenoidy………
………
………
…………
………
…………
1.2.Chlorofil…………
………
………
…………
………
…………
1.3.Betalainy………
…………
………
…………
………
…………
1.4.Antocyjany………
………
………
…………
………
…………
2.
Brunatnienieenzymatyczneowocówiwarzyw………
………
3.
Metodyoznaczaniazawartościbarwników………
…………
4.
Ćwiczenie…………
……………
…………
………
…………
4.1.Przeciwdziałanieprocesowienzymatycznegobrunatnienia………
4.2.Wpływstopniarozdrobnieniaburakaczerwonegonawyługowanie
betalainorazwpływdodatkukwasucytrynowegonazachowanie
barwywywaruzburaka………
……………
………
…………
……...
127
Rozdział10
Ocenaprzydatnościtechnologicznejmąki
……….
……….138
………
……...
……..
……..
…….
….
130
130
131
133
136
138
141
143
Wstęp……………
………
………
…………
………
…………
…………
1.
Właściwościfizykochemiczneglutenu…………
……………
2.
Metodyocenywartościwypiekowejmąki………
……………
3.
Dodatkitechnologicznewprodukcjipieczywa………
………
4.
Ćwiczenie…………
……………
…………
………
…………
4.1.Oznaczanieliczbyopadania………
………
………
…………
4.2.Oznaczanieilościijakościglutenu…………
………
…………
4.3.Próbnywypiekpieczywa………
……………
………
…………
5
