Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
Zebraneowocekakaowcapozostawiasiędopełnego
dojrzeniaprzezsiedemdnipozebraniu,poczymrozcinasię
zewnętrznąłupinęprzyużyciudługiegonoża,bardzoprecy-
zyjnymruchem,beznaruszaniaziaren.Miąższzawierający
cenneziarnakakaowcajestwydobywanyzłupinigromadzo-
nywwielkichstosach.
Następnieziarnapozostawiasiędofermentacjinaziemilub
paletach,przykryteliśćmibananowca,napięćdosiedmiu
dni(zależnieododmiany).Tenważnyprocesusuwaresztę
przylegającegodoziarenmiąższuowocowego.Ziarna
zmieniająkolorzbeżowegonabrunatnyiwykształcają
swójaromat.
Pofermentacjiziarnakakaowerozsypujesięiprzezmniej
więcejsześćdnisuszynasłońcu.Wtymczasieregularnie
sięjeprzewraca,abyzachowałytylkookoło3%wilgoci.
Suszeniejestkluczowe,zarównowceluzatrzymaniaproce-
sufermentacji,jakiochronyprzedpleśnią.Powysuszeniu
ziarnasąselekcjonowaneipakowanewworkijutowe,ana-
stępniedostarczanedowytwórcówczekolady.
