Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
8
1.Koncepcjazastosowaniaspektroskopiioptycznejdoocenyjakościżywności
pozyskiwanienowychźródełżywnościorazoptymalizacjęprocesówtechnolo-
gicznychprzetwarzaniaiutrwalaniaproduktówspożywczych.Jednymzważ-
nychdziałańjestograniczeniemarnotrawstważywności,któreobecniedotyczy
około1/3żywnościprodukowanejdospożyciawskaliglobalnej(FAO,2017).
Optymalizacjaprocesuprodukcjiiminimalizacjastratżywności,przyjed-
noczesnymzachowaniuzasadzrównoważonegorozwoju,stanowijedenzce-
lówprzemysłuspożywczego.
Bezpieczeństwozdrowotneżywności
Włańcuchużywnościowymzpoladotalerzaproduktyspożywczesąnarażone
nadziałanieczynnikówpowodującychzagrożeniafizyczne,chemiczneibiolo-
giczneorazzwiększającychryzykozanieczyszczenia,np.patogennychbakterii,
mykotoksynizwiązkówpotencjalnierakotwórczych.Zanieczyszczeniamikro-
biologicznestanowiąjednozważniejszychzagrożeńdlajakościżywności(Ny-
chas,PanagouiMohareb,2016).Globalizacjahandlużywnościązwiększaza-
grożenierozprzestrzenianiasięchoróbprzenoszonychdrogąpokarmowązdużą
szybkościąinaszerokąskalę.Opróczprzypadkowychzanieczyszczeńproble-
memsąintencjonalnezafałszowaniamającenaceluuzyskaniekorzyścieko-
nomicznych.Zafałszowaniaproduktówżywnościowychnietylkowprowadzają
konsumentawbłąd,alemogąstanowićrównieżzagrożeniazdrowotne.
Wceluzapewnieniabezpieczeństwaijakościżywnościpodejmujesiędziała-
nianaróżnychpoziomach.Temucelowisłużąregulacjeprawne,m.in.obowią-
zekidentyfikowalnościtowarówwcałymłańcuchużywnościowym,jakrównież
systemyzarządzaniabezpieczeństwemżywności(Zalewski,2008).Dlapotrzeb
branżyspożywczejrozwiniętosystemyzarządzaniajakością:HACCP(Hazard
AnalysisandCriticalControlPoints),ISO(InternationalOrganizationforStan-
dardization),IFS(InternationalFoodSystems),BRC(BritishRetailConsor-
tium),QS(QualitySystem),ACS(ApprovedContractorScheme)(RathoreiKa-
poor,2016;RopkinsiBeck,2000).
Podstawąskutecznegozarządzaniajestidentyfikacjaryzykaieliminowa-
niezagrożeńdlabezpieczeństwazdrowotnegożywności.Ztejperspektywy
koniecznejestefektywnemonitorowanieproduktunawszystkichetapachłań-
cuchażywnościowego(RopkinsiBeck,2000).Przykłademtakiegopodejścia
jestsystemanalizyzagrożeńikrytycznychpunktówkontroliHACCP,wktó-
rymzapobieganiefizycznym,chemicznymibiologicznymzagrożeniombez-
pieczeństważywnościopartejestprzedewszystkimnaicheliminacji,anie
tylkonaoceniejakościkońcowegoproduktu(Cullen,O’DonnelliFagan,
2014).Napodobnejzasadzieopartesąwprowadzonew2005r.normyzarzą-
dzaniabezpieczeństwemżywnościdlaorganizacjiwłańcuchuprodukcjiżyw-
nościMiędzynarodowejOrganizacjiNormalizacjiISO22000:2005.Normy
