Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
I.TEORETYCZNEIPRAKTYCZNEPODSTAWYZZAKRESUDIETETYKI
BIAŁKO
Białkojestpodstawowymskładnikiembudulcowym,któryjestniezbędnydowzro-
stuirozwojuwszystkichżywychorganizmów.Podwzględemchemicznymbiałka
sązwiązkamiorganicznymizbudowanymizaminokwasów,którełączonesąza
pomocąwiązańpeptydowych.Jednakopróczaminokwasów,któremogąbudować
cząsteczkibiałka,występująrównieżitakie,którebiałkaniebudująiwystępują
wformiepojedynczychcząstek(tzw.aminokwasyniebiałkowe),jaknp.homocyste-
ina.Worganizmieczłowiekawystępuje18aminokwasówbiałkowych,przyczym
różniąsięonepodwzględembudowyideterminowanychprzezniąwłaściwości
fizycznych,chemicznychibiologicznychorazszlakówichprzemianworganizmie.
Ponadtosąoneklasyfikowanewzależnościichroliwżywieniunateniezbędne,
czylitzw.egzogenne(organizmniesyntetyzujeich,stądmuszązostaćdostarczone
zdietą),oraznie-niezbędne,czylitzw.endogenne(organizmjesyntetyzuje),wśród
którychwyróżniasięte,któreorganizmsyntetyzujezawszewodpowiedniejilości
dopokryciazapotrzebowania,niezależnieodstanufizjologicznegoi/lubpatologicz-
nego,orazte,którewszczególnychsytuacjach,gdyendogennasyntezaprzestajebyć
wystarczająca,mogąstaćsięaminokwasaminiezbędnymi(określanejakowzględnie
niezbędne-względnieegzogenne).
Cząsteczkibiałkowemogąbyćzbudowanezróżnejliczbyaminokwasówiwzależ-
nościodniejklasyfikowanesąjakooligopeptydy(do10aminokwasówwcząstecz-
ce),większeodnichpolipeptydy(do100aminokwasówwcząsteczce)oraznajbar-
dziejzłożone-białka(powyżej100aminokwasówwcząsteczce).Budowabiałka
jestzależnaodrodzajuaminokwasówznajdującychsięwnimorazodichsekwen-
cjiiułożeniawprzestrzeni.Budowabiałka(wtymgłównierodzajaminokwasów
iproporcje)mazkoleiwpływnajegofunkcjebiologiczne.
Wzależnościodrodzajuaminokwasówwbiałku,proporcjiaminokwasówegzogen-
nychiendogennychwbiałkuoraztzw.strukturytrzeciorzędowejbiałka(związanej
zprzestrzennymrozmieszczeniemaminokwasówwtrójwymiarowejprzestrzeni)
kształtujesięmożliwośćwykorzystaniabiałkaprzezorganizmczłowieka.Optymal-
nąmożliwośćwykorzystaniaprzezorganizmczłowiekamająbiałkojajakurzego
imlekakobiecego(cowynikaztego,żeichskładjestnajbardziejzbliżonydobiałek
znajdującychsięworganizmie)-ztegopowodusąoneokreślanejakotzw.białka
wzorcowe.
Jednaknamożliwośćwykorzystaniabiałkaprzezorganizmczłowiekamająwpływ
takżeinnecechyniżsamatylkobudowabiałka.Wśródnichwskazaćnależyce-
chyproduktuspożywczego,zktórymbiałkojestdostarczane,wtymzastosowa-
nąobróbkęcieplną,któragwarantujeodpowiedniąstrawność,czyjegowartość
energetyczną.Abysyntezabiałekustrojowychzachodziłanajbardziejwydajnie,
4
