Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
nejczęściziarna.Wgorącejwodzieotoczkaziarnapęcznieje,następniepęka,azawartośćziarnatworzy
roztwórkoloidalny,tzw.kleikskrobiowy,wykorzystywanywprzemyślespożywczym.
Glikogenjestzapasowymwielocukremzbudowanymzcząsteczekglukozy,któresąpowiązanewsil-
nierozgałęzionełańcuchy.Wwiększychilościachwystępujewwątrobie(do10%jejmasy),wmięśniach
(0,5–1%)orazinnychnarządachustroju(0,1–0,3%).JegospalaniestanowigłówneŹródłoenergiidlawie-
luprocesówfizjologicznych,jakskurczmięśni,pracatkankinerwowejitp.Przeciętnyzapasglikogenu
worganizmieczłowiekawynosizaledwieok.300g.
Błonnikpokarmowy(włóknopokarmowe)tomieszaninazwiązkówpolisacharydowych(celuloza,
hemicelulozy,pektyny,gumy,śluzyroślinne)orazligniny,występującychwroślinach.Najnowszadefini-
cjabłonnikapokarmowegowedługustaleńKodeksuŻywnościowegoorazprzyjętawprawieżywnościo-
wymkrajowymiwspólnotowymjestbardziejzłożona–błonnikpokarmowysątopolimerywęglowoda-
nowezconajmniejtrzemajednostkamimonomerów,któreniesątrawioneaniwchłanianewjelicie
cienkimczłowiekainależądonastępującychkategorii:
●
jadalnepolimerywęglowodanowenaturalniewystępującewżywnościprzygotowanejdospożycia;
●
jadalnepolimerywęglowodanoweotrzymanezsurowcówżywnościowychzapomocąmetodfizycz-
nych,enzymatycznychlubchemicznych,którychkorzystneefektyfizjologicznepotwierdzają
powszechnieuznanedanenaukowe;
●
jadalnesyntetycznepolimerywęglowodanowe,którychkorzystneefektyfizjologicznepotwierdzają
powszechnieuznanedanenaukowe.
Doniskocząsteczkowychfrakcjibłonnikazaliczasięm.in.glukanyifruktany,obejmujące:oligosacha-
rydy,fruktooligosacharydy,inulinęijejpochodne.Występująonem.in.wowsie,nasionachroślinstrącz-
kowychczywkorzeniucykorii.
Błonnikjestsubstancjąbudulcowąroślin,stanowiskładnikbłonkomórkowych.Wnajwiększych
ilościachwystępujewziarnachzbóżiwprzetworachzbożowychzpełnegoziarnaorazwnasionach
12
