Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
J.Gawęcki(red.),
Ż
ywieniecz
ł
owieka.Podstawynaukio
Ż
ywieniu,Warszawa2010
ISBN978-83-01-16320-4,©byWNPWN2010
importerówieksporterówżywności).Napoczątkulat30.ubiegłegostuleciajako
samodzielnadziedzinanaukiwyodrębniłasiętechnologiażywności,przyczyniając
siędodynamicznegorozwojuwszystkichgałęziprzetwórstwasurowcówżywnoś-
ciowych.Wewspółczesnejtechnologiiżywności,zajmującejsięnietylkojej
utrwalaniemiprzetwarzaniem,aletakżeotrzymywaniemcałkowicienowychpro-
duktównadrodzebiosyntezy,znajdujązastosowanieróżnorodnetechnikiimeto-
dy.Wprzypadkusamegotylkoutrwalaniażywnościjestichkilkadziesiąt,poczy-
nającodstosowanianiskichlubwysokichtemperatur,anawykorzystywaniu
ultradźwiękówipromieniowaniajonizującegokończąc.Każdaznichwokreślony
sposóboddziałujenautrwalanysurowiec,doprowadzającdopowstaniaodmien-
nychproduktówżywnościowych,różniącychsięzarównocechamiorganoleptycz-
nymi(wygląd,tekstura,barwa,smak,zapach),jakiskłademchemicznym.Prze-
twórstwowjeszczewiększymzakresieposzerzaasortymentdostępnychpokar-
mów,przyczymwmiarępostęputechnikiwzrastastopieńprzetworzenia,czyli
„oddalenie”produktuspożywczegoodwyjściowegosurowca.Wostatnichlatach
pojawiłosięnarynkuwieleproduktówżywnościowychsamoistniewytworzonych
przezprzemysłspożywczy(np.drożdżepiekarskie,kwascytrynowy)oraztzw.
żywnościfunkcjonalnejigotowychdań.Odrębnyudziałwrozszerzaniumożliwo-
ścizaspokajaniapotrzebpokarmowychczłowiekamasztukakulinarnaoraz
bogactworozmaitychzakładówgastronomicznychiformzbiorowegożywienia.
PrzedstawionaewolucjapożywieniaHomosapienswskazuje,żeczłowiekjest
istotąwszystkożerną,ztymżenapoczątkuwjegojadłospisiedominowałopoży-
wienieroślinne,zczasemjednakzwiększałsięudziałpokarmówzwierzęcych
iobecniewdiecieludzizkrajówuprzemysłowionychwydająsięoneprzeważać
(kuzaniepokojeniulekarzyiżywieniowców).Jednocześnieprzeztysiącelatludz-
kośćstopniowoprzechodziłaodwyłącznegospożywaniasurowychpokarmów
naturalnychdomodelużywienia,wktórymdominująproduktyprzetworzone
przemysłowo,oznaczniezmienionychwalorachsensorycznychiodżywczych(co
rodzisprzeciwyekologówżywieniaicorazpowszechniejsząpreferencjężywności
naturalnej).Rozszerzyłsięteżbardzoasortymentdostępnychartykułówspożyw-
czych.
Wtejsytuacjipowstajepytanie:jakieczynnikikształtujązachowaniesię
człowiekajakokonsumentażywności?
Relacjeczłowiek–żywnośćzachodzązasadniczonatrzechpoziomach,tj.
świadomości,zmysłóworazmetabolizmu(ryc.1.1):
1.napoziomieświadomościkonfrontowanesądostępneinformacjeopro-
dukcie(jegowartościodżywczej,kulturowej,cenie,trwałościitp.)zposia-
danąwiedząożywnościiżywieniu,ztradycjamiizwyczajamiżywieniowymi
orazzmożliwościamiekonomicznymi;
2.napoziomiezmysłowymcechyorganoleptyczneżywności,jak:rozmiar,wy-
gląd,barwa,zapach,smak,temperatura,konsystencja,sąwróżnysposób
odbieraneiinterpretowane,zależnieodindywidualnychprogówwrażliwości
orazocenyhedonicznejodbieranychbodźców(wkategoriachlubienialub
15
