Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
2080Owoceiwarzywa
27
zwyklemniejszaniż2%.Lipidynajczęściejwystępująwwarstwachkorkowych
inaskórku.Zawartośćcukrówwowocachiwarzywachwświeżychczęściach
jadalnychwahasięodokoło3%,np.wogórkach,cukiniidoponad20%wku-
kurydzy,bananach(tab.2.10).Polisacharydywystępujągłówniewścianieko-
mórkowej,acukryprostenajczęściejwpostaciglukozyifruktozywsokuko-
mórkowym.Zawartośćcukrówzależyodokresuwegetacjiroślin,szczególnie
dużezmianyzachodząwpodczasdojrzewaniaowocówiwarzyw.Błonnikpo-
karmowyjestskładnikiembudulcowymścianykomórkowej,zawieragłownie
polisacharydytakie,jak:celuloza,hemiceluloza,pektynyorazgumy.Oprócz
sacharydówwbłonnikuwystępujetakżelignina,stanowiącasubstancjęinkru-
stującą,nadającąścianomkomórkowymsztywnośćiwytrzymałość.
Owoceiwarzywamajączęstoodczynkwasowy,cojestspowodowaneznacz-
niezróżnicowanązawartościąkwasóworganicznych.Wsłodkiejkukurydzy
inasionachstrączkowychwystępujeniewielkailośćkwasóworganicznych,
aowoceczarnejporzeczkiczyszpinakzawierająznaczneilościkwasóworga-
nicznych.Kwascytrynowyjestgłównymkwasemwystępującymwowocach
cytrusowych,porzeczkach,truskawkach,jagodachorazgruszkach.Wjabłkach
orazowocachpestkowychwystępujegłówniekwasjabłkowy.Szpinakirabarbar
zawierajądużeilościkwasuszczawiowego.Zawartośćkwasóworganicznych,
podobniejakzawartośćcukrów,zależyodokresuwegetatywnegoowocówiwa-
rzyw.Owoceiwarzywasątakżegłównymźródłembarwników,takichjakchlo-
rofile,karotenoidyiantocyjany,orazwitaminopisanychwrozdz.9i10.
Owoceiwarzywasąrównieżjednymzgłównychźródełskładnikówmineral-
nychwdiecieczłowieka.Substancjemineralnewpływająnaplonyowocówiwa-
rzyw,orazwłaściwościsensorycznepozbiorze(teksturaorazbarwa)(Sikorski,
2007).Szczegółoweinformacjenatematzawartościskładnikówmineralnych
wowocachiwarzywachznajdująsięwrozdz.4.
Tabela20110Częścijadalnewybranychwarzyw
Łodygi
Ogonkiliściowe
Liście
Pączkikwiatowe
Młodepędy
Korzenie
Nasiona
Całeowoce
Bulwy
Częśćjadalna
kalarepa
rabarbar
szpinak,kapusta,sałata,pietruszka
kalafior
szparagi
burakćwikłowy,rzodkiewka,pietruszka,marchewka
fasola,groch
pomidor
ziemniaki
Warzywo
